Борщ с ушками

Калорийность: 62,21 ккал

Белки: 4,46 г

Жиры: 1,88 г

Углеводы: 7,32 г

Условия хранения

Срок хранения 1 д.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 300 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Кости пищевые		50	50	г
2	Бульон грибной		75	75	г
3	Свекла очищенная нарезанная соломкой		60	60	г
4	Лук репчатый шинкованный		7	7	г
5	Морковь очищенная нарезанная соломкой		8	8	г
6	Петрушка (корень) нарезанная соломкой		3	3	г
7	Уксус 9%-ный		1,2	1,2	г
8	Соль поваренная пищевая		2	2	г
9	Лавровый лист		0,01	0,01	г
10	Перец черный горошком		0,01	0,01	г
11	Мука пшеничная	Сборка, смешивание	30	30	г
12	Яйцо сырое очищенное	Сборка, смешивание	3	3	г
13	Вода	Сборка, смешивание	10	10	г
14	Грибы сушеные отварные	Сборка, смешивание	9	9	г
15	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»	Сборка, смешивание	3	3	г
16	Лук репчатый шинкованный	Сборка, смешивание	14	14	г
17	Перец черный молотый	Сборка, смешивание	0,02	0,02	г
18	Соль поваренная пищевая	Сборка, смешивание	1	1	г
	ИТОГО		276,24	276,24	г

Технология приготовления

Варят костный бульон с пряными овощами. Перед концом варки добавляют уксус, мелко нарезанную сырую свеклу, соль, специи и продолжают варить еще 40 минут. Готовый бульон процеживают и соединяют с отдельно сваренным грибным бульоном. Затем готовят ушки. Для этого из муки, яйца и воды замешивают тесто, раскатывают его тонким слоем и нарезают на небольшие квадра тики. На них кладут фарш, приготовленный из грибов, и делают ушки. При подаче сваренные ушки кладут в горячий бульон (14—15 ушек на одну порцию). Сверху посыпают зеленью. Приготовление фарша. Сухие грибы замачивают на 3—4 часа, промывают, снова заливают холодной водой и варят до готовности. Отвар используют для борща. Вареные грибы мелко рубят, добавляют мелкошинкованный пассерованный лук, соль, перец, перемешивают и еще слегка пассеруют.

Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977

Номер рецептуры: 10.