Технологическая карта (ТК)
Корейка, фаршированная грибами
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 2 200 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свинина (корейка) очищенная 1 670 1 670 г 2 Бульон 500 500 г 3 Яйцо
Калорийность: 279,82
ккал
Белки: 10,23
г
Жиры: 25,05
г
Углеводы: 3,58
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 2 200 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Свинина (корейка) очищенная
|
1 670
|
1 670
|
г
|
| 2 |
Бульон
|
500
|
500
|
г
|
| 3 |
Яйцо сырое очищенное
|
1
|
1
|
г
|
| 4 |
Лук репчатый шинкованный
|
40
|
40
|
г
|
| 5 |
Грибы белые отварные
|
175
|
175
|
г
|
| 6 |
Жир животный топленый пищевой
|
10
|
10
|
г
|
| 7 |
Соль поваренная пищевая
|
1
|
1
|
г
|
| 8 |
Перец черный молотый
|
0,1
|
0,1
|
г
|
| 9 |
Желе
|
200
|
200
|
г
|
| 10 |
Грибы маринованные очищенные
|
1 000
|
1 000
|
г
|
|
ИТОГО |
3 597,1 |
3 597,1 |
г |
Из свиной корейки удаляют кости и разрезают ее вдоль (в виде раскрытой книги), с внутренней стороны куска вырезают часть мякоти, оставляя стенки толщиной 1—1,5 см, с обеих сторон натирают солью, перцем и оставляют на 10— 15 минут в прохладном месте. Затем внутреннюю часть корейки смазывают взбитыми белками, кладут в нее фарш, закрывают, плотно соединяют обе части и зашивают. После этого помещают на противень и жарят 1,5 часа в жарочном шкафу, поливая бульоном. При подаче разрезают на порции. Подают с маринованными грибами и рубленым желе.
Приготовление фарша. Вырезанную из корейки мякоть пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанные отваренные грибы, пассерованный репчатый лук, специи, все хорошо перемешивают.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 25.
