Технологическая карта (ТК)
Крем яблочный с ванильным соусом
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 400 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Яблоки очищенные нарезанные дольками Припускание 852
Калорийность: 101,76
ккал
Белки: 1,26
г
Жиры: 1,10
г
Углеводы: 23,14
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 400 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Яблоки очищенные нарезанные дольками |
Припускание |
852 |
852 |
г |
| 2 |
Белок |
Взбивание |
3 |
3 |
г |
| 3 |
Сахарная пудра |
Взбивание |
200 |
200 |
г |
| 4 |
Ванилин |
|
0,2 |
0,2 |
г |
| 5 |
Желток |
|
3 |
3 |
г |
| 6 |
Молоко |
|
500 |
500 |
г |
| 7 |
Сахар-песок |
|
100 |
100 |
г |
| 8 |
Ванилин |
|
0,15 |
0,15 |
г |
|
ИТОГО |
1 658,35 |
1 658,35 |
г |
Яблоки очищают от кожицы, нарезают дольками, удаляют сердцевину и припускают до мягкости в небольшом количестве воды, затем протирают. Полученную массу взбивают веничком, ароматизируют ванилином.
Из белков и сахарной пудры взбивают плотную пену и добавляют ее в яблочное пюре, осторожно помешивая. Выкладывают смесь горкой в креманки, вокруг нее наливают ванильный соус.
Приготовление ванильного соуса. Муку слегка пассеруют (без изменения цвета) и разводят горячим молоком. Желтки растирают с сахаром и вливают в них молочный соус, прогревают, не доводя до кипения. Затем снимают с огня, ароматизируют ванилином и продолжают взбивать до полного охлаждения.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 43.
