Технологическая карта (ТК)
Уха по-югославски (аласка чорба)
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 3 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Рыба-мелочь (ерши, окуни) 2 000 2 000 г 2 Судак (филе) выпускаемое
Калорийность: 182,70
ккал
Белки: 25,57
г
Жиры: 6,80
г
Углеводы: 5,14
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 3 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Рыба-мелочь (ерши, окуни)
|
2 000
|
2 000
|
г
|
| 2 |
Судак (филе) выпускаемое промышленностью
|
2 390
|
2 390
|
г
|
| 3 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой
|
65
|
65
|
г
|
| 4 |
Сельдерей (корень) нарезанный соломкой
|
73
|
73
|
г
|
| 5 |
Перец черный горошком
|
1
|
1
|
г
|
| 6 |
Лавровый лист
|
0,5
|
0,5
|
г
|
| 7 |
Перец душистый горошком
|
3
|
3
|
г
|
| 8 |
Лук репчатый шинкованный
|
417
|
417
|
г
|
| 9 |
Винный уксус (3%)
|
30
|
30
|
г
|
| 10 |
Желток
|
2
|
2
|
г
|
| 11 |
Хлеб пшеничный
|
300
|
300
|
г
|
| 12 |
Соль поваренная пищевая
|
1
|
1
|
г
|
|
ИТОГО |
5 282,5 |
5 282,5 |
г |
Мелкую рыбу очищают, складывают в кастрюлю, посыпают сверху рубленым репчатым луком, зеленью и специями, заливают холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варят на медленном огне 15—20 минут, снимая пену.
Когда уха готова, бульон процеживают, добавляют очищенный и разделанный на куски судак, солят и варят еще 20 минут. Яичные желтки тщательно размешивают с винным уксусом, разводят 1—2 ложками горячей ухи и заправляют ими уху.
Хлеб нарезают ломтиками по 50 г, слегка поджаривают. При подаче в глубокую тарелку кладут ломтик поджаренного хлеба и заливают ухой с кусками крупной рыбы.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 1.
