Технологическая карта (ТК)
Филе судака по-венгерски
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 350 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак (филе) выпускаемое промышленностью Припускание 317
Калорийность: 140,82
ккал
Белки: 17,40
г
Жиры: 5,39
г
Углеводы: 6,07
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 350 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Судак (филе) выпускаемое промышленностью |
Припускание |
317 |
317 |
г |
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Припускание |
15 |
15 |
г |
| 3 |
Сметана 10,0 % жирности |
Тушение |
50 |
50 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
Тушение |
60 |
60 |
г |
| 5 |
Мука пшеничная |
Тушение |
3 |
3 |
г |
| 6 |
Перец сладкий нарезанный соломкой |
Тушение |
3 |
3 |
г |
| 7 |
Соль поваренная пищевая |
Тушение |
1 |
1 |
г |
| 8 |
Картофель отварной очищенный |
|
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
599 |
599 |
г |
Обработанную рыбу разделывают за филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски. В кастрюле на сливочном масле слегка пассеруют лук и посыпают его красным перцем, кладут головы, плавники и хвосты, кости и кожу, заливают подсоленной водой и варят в течение 20—25 минут концентрированный бульон, потом добавляют сметану, снова кипятят и вводят белую мучную пассеровку. Приготовленный соус процеживают. Филе судака припускают в подсоленной воде до готовности, укладывают на тарелку и заливают соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подают отварной картофель или клецки.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 31.
