Технологическая карта (ТК)
Жаркое разбойничье
Рецептуры
Метод обработки: Жаренье на углях Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 245 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (вырезка) очищенная Сборка, смешивание 215 215 г
Калорийность: 205,67
ккал
Белки: 16,41
г
Жиры: 15,56
г
Углеводы: 0,00
г
Метод обработки: Жаренье на углях
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 245 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (вырезка) очищенная |
Сборка, смешивание |
215 |
215 |
г |
| 2 |
Шпик свиной нарезанный кусочками |
Сборка, смешивание |
40 |
40 |
г |
| 3 |
Хлеб ржаной |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 4 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,01 |
0,01 |
г |
| 5 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
|
ИТОГО |
406,01 |
406,01 |
г |
Мясо нарезают из расчета 2 куска на порцию, слегка отбивают, солят и посыпают черным перцем. Копченый шпик нарезают также по 2 куска на порцию, слегка отбивают. хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска на порцию. Все нанизывают на шпажку в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик т. д. На концах шпажки должен быть хлеб. После этого жаркое прожаривают над раскаленными углями, все время поворачивая вертел.
Разбойничье жаркое можно поджарить на сковороде с разогретым жиром и довести его до готовности в жарочном шкафу. Подают на овальном блюде. На другом блюде подают зеленый сладкий перец.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 32.
