Технологическая карта (ТК)
Печень фаршированная
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 150 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Печень (телячья) очищенная Сборка, смешивание 143 143 г 2 Шпик
Калорийность: 54,80
ккал
Белки: 3,48
г
Жиры: 3,78
г
Углеводы: 1,82
г
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 150 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Печень (телячья) очищенная |
Сборка, смешивание |
143 |
143 |
г |
| 2 |
Шпик свиной нарезанный кусочками |
Обжарка |
26 |
26 |
г |
| 3 |
Масло растительное |
Обжарка |
15 |
15 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
Обжарка |
24 |
24 |
г |
| 5 |
Зелень мелко нарезанная |
Обжарка |
5 |
5 |
г |
| 6 |
Сухари |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 7 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 8 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,01 |
0,01 |
г |
| 9 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
|
ИТОГО |
234,01 |
234,01 |
г |
Печенку разрезают посредине, чтобы образовался карман для фарша. Растапливают половину нормы смальца (можно использовать и растительное масло), кладут мелко нарезанные шпик, репчатый лук, зелень петрушки и сухари. Массу прожаривают и охлаждают. Затем добавляют яйцо, сметану, перец, соль и все тщательно перемешивают.
Карман печенки наполняют фаршем. Кладут печенку в посуду, поливают оставшимся жиром и запекают в жарочном шкафу при умеренной температуре 15—20 минут. Солят печенку, когда она почти готова. Готовую печенку укладывают на блюдо, поливают соком, в котором она готовилась.
Источник рецептуры: Советская национальная и зарубежная кухня 1977
Номер рецептуры: 6.
