Технологическая карта (ТК)
Компот из яблок и слив или из яблок и алычи
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Яблоки вареные 100 100 г 2 Слива (без косточки) нарезанная 100 100 г 3
Калорийность: 44,21
ккал
Белки: 0,11
г
Жиры: 0,06
г
Углеводы: 11,52
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Яблоки вареные
|
100
|
100
|
г
|
| 2 |
Слива (без косточки) нарезанная
|
100
|
100
|
г
|
| 3 |
Сахар-песок
|
120
|
120
|
г
|
| 4 |
Кислота лимонная
|
1
|
1
|
г
|
| 5 |
Вода
|
840
|
840
|
г
|
|
ИТОГО |
1 161 |
1 161 |
г |
Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Из сливы, алычи удаляют косточки. Чтобы яблоки не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.
Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 6-8 мин. В горячий сахарный сироп закладывают сливу или алычу и только доводят до кипения. Затем процеживают сироп. Быстро разваривающиеся сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Выход порции определяется возрастной группой.
-
Цвет: присущий вареным плодам в сиропе.
-
Вкус: сладко-кисловатый с хорошо выраженным привкусом плодов.
-
Запах: типичный для вареных плодов.
-
Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая.
-
Внешний вид: яблоки нарезаны дольками (ломтиками), сливы, или алыча - на половинки. Плоды сохраняют форму, залиты прозрачным сиропом.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных обр. организациях. Могильный М.П. Дели Плюс Москва 2016
Номер рецептуры: 391
