Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар и холодную воду, затем все тщательно перемешивают. Готовое тесто (рец. №421) раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают меланжем. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (дат зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарид используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °C.
Пельмени мясные (полуфабрикат)
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 269,57 ккал
Белки: 18,27 г
Жиры: 16,44 г
Углеводы: 12,94 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - пельмени имеют форму полукруга, прямоугольника или квадрата, края заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая, пельмени не слипшиеся. После варки: Вкус и запах - без посторонних привкуса и запаха, фарш сочный, в меру соленый, тестовая оболочка без разрывов и прослоек непроваренного теста и мяса. Цвет - белый, с желтовато-серым оттенком. Консистенция - тесто плотное, эластичное, фарш сочный.
Метод обработки: Сборка, смешивание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Тесто для пельменей | 450 | 450 | г | ||||||||||||
| 2 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 430 | 430 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый мелко нарезанный | 42 | 42 | г | ||||||||||||
| 4 | Соль поваренная пищевая | 9 | 9 | г | ||||||||||||
| 5 | Сахар-песок | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
| 6 | Вода | 900 | 900 | г | ||||||||||||
| 7 | Меланж | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 851,5 | 1 851,5 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: оболочки - от светло-кремового до светло-желтого, фарша - красный .
- Вкус: теста и мяса с луком, умеренно соленый.
- Запах: мяса и сырого репчатого лука.
- Консистенция: оболочки - мягкая, плотная, фарша - сочная, мягкая.
- Внешний вид: пельмени полукруглые, размером (продольным) 2,5-3 см, места соединения теста аккуратно защипаны; поверхность гладкая (без трещин и разрывов).
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных обр. организациях. Могильный М.П. Дели Плюс Москва 2016
Номер рецептуры: 422
