Технологическая карта (ТК)
Борщ с капустой и картофелем
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свекла отварная очищенная мелко нарезанная 160 160 г 2 Капуста
Калорийность: 42,61
ккал
Белки: 2,22
г
Жиры: 2,03
г
Углеводы: 4,13
г
Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой, картофель — брусочками), на поверхности сметана и зелень.
Вкус и запах - кисло-сладкие, характерные для овощей и специй, без привкуса сырой свеклы.
Цвет - малиново-красный, жир на поверхности оранжевый.
Консистенция - свекла и овощи мягкие; капуста свежая, упругая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Свекла отварная очищенная мелко нарезанная
|
160
|
160
|
г
|
| 2 |
Капуста белокачанная свежая шинкованная
|
80
|
80
|
г
|
| 3 |
Картофель очищенный нарезанный брусочками
|
80
|
80
|
г
|
| 4 |
Морковь отварная очищенная нарезанная соломкой
|
50
|
50
|
г
|
| 5 |
Лук репчатый шинкованный
|
40
|
40
|
г
|
| 6 |
Томатное пюре
|
30
|
30
|
г
|
| 7 |
Масло растительное
|
20
|
20
|
г
|
| 8 |
Сахар-песок
|
10
|
10
|
г
|
| 9 |
Бульон
|
800
|
800
|
г
|
|
ИТОГО |
1 270 |
1 270 |
г |
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, кладут припущенные овощи, тушеную или вареную свеклу, томатное пюре и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 100 г борща).
Выход порции определяется возрастной группой.
-
Цвет: малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый.
-
Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый.
-
Запах: продуктов, входящих в блюдо.
-
Консистенция: свекла и овощи - мягкие, капуста свежая - упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части.
-
Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой, картофель - брусочками).
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных обр. организациях. Могильный М.П. Дели Плюс Москва 2016
Номер рецептуры: 63
