Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают до 60-70 °C, вливают четвертую часть воды или бульона и вымешивают до образования однородной массы; затем постепенно вводят оставшуюся жидкость. Вымешивают, доводят до кипения. После этого в соус кладут нарезанные лук репчатый, петрушку и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой (1 г) и маслом сливочным (30 г). Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы, а также используют для приготовления других соусов.
Соус белый основной
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 70,42 ккал
Белки: 0,65 г
Жиры: 6,27 г
Углеводы: 3,04 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - однородная гладкая масса, без пленки на поверхности и без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности. Вкус и запах - насыщенные, аромат пассерованных белых кореньев и лука. Цвет - от белого до светло-кремового. Консистенция - однородная, полужидкая, вязкая.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Бульон | 1 100 | 1 100 | г | ||||||||||||
2 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 50 | 50 | г | ||||||||||||
3 | Мука пшеничная | 50 | 50 | г | ||||||||||||
4 | Лук репчатый шинкованный | 20 | 20 | г | ||||||||||||
5 | Петрушка (корень) нарезанная | 10 | 10 | г | ||||||||||||
6 | Фасоль, зерно | 10 | 10 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 1 240 | 1 240 | г |
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных обр. организациях. Могильный М.П. Дели Плюс Москва 2016
Номер рецептуры: 365