Технологическая карта (ТК)
Соус белый основной
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Вода 1 100 1 100 г 2 Масло сливочное несоленое «Крестьянское» 50 50 г 3 Мука
Калорийность: 70,42
ккал
Белки: 0,65
г
Жиры: 6,27
г
Углеводы: 3,04
г
Внешний вид - однородная гладкая масса, без пленки на поверхности и без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности.
Вкус и запах - насыщенные, аромат пассерованных белых кореньев и лука.
Цвет - от белого до светло-кремового.
Консистенция - однородная, полужидкая, вязкая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Вода
|
1 100
|
1 100
|
г
|
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
|
50
|
50
|
г
|
| 3 |
Мука рисовая
|
45
|
45
|
г
|
| 4 |
Соль поваренная пищевая
|
10
|
10
|
г
|
|
ИТОГО |
1 205 |
1 205 |
г |
Просеянную рисовую муку пассеруют без жира, помешивая деревянной лопаткой, не допуская пригорания и изменения ее цвета. Подсушенную муку растирают с маслом и разводят бульоном, хорошо вымешивая до образования однородной массы. Затем соус варят 25-30 минут, солят, процеживают, доводят до кипения.
Если соус используется как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой (1 г) и маслом сливочным (30 г).
Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы, а также используют для приготовления других соусов.
-
Цвет: белый до светло-кремового.
-
Вкус: нежный, насыщенный.
-
Запах: продуктов, входящих в соус.
-
Консистенция: однородная, полужидкая, вязкая, нежная.
-
Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков, без всплывшего жира на поверхности.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных обр. организациях. Могильный М.П. Дели Плюс Москва 2016
Номер рецептуры: 381
