Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания, периодически помешивая для удаления комочков. Правильно спассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. Муку охлаждают до 60-70 °C, используют четвертую часть горячей жидкости и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся жидкость, доводят до кипения. Мелко нарезанные коренья, лук припускают, добавляют томатное пюре, продолжают тушение еще 15-20 минут. В соус кладут подготовленные тушеные овощи, и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного, соус томатный заправляют лимонной кислотой (0,5 г) и маслом сливочным (30 г). Соус томатный подают к блюдам из отварной, припущенной, запеченной рыбы и рыбной котлетной массы, блюдам из запеченного мяса, блюдам из овощей для детей второй возрастной группы.
Соус томатный
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 176,32 ккал
Белки: 11,78 г
Жиры: 11,53 г
Углеводы: 6,78 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - однородная гладкая масса без пленки на поверхности, без комочков муки и всплывшего жира. Вкус и запах - насыщенный, рыбный, остропряный, свойственный томату. Цвет - красный. Консистенция - вязкая, эластичная.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Бульон | 1 000 | 1 000 | г | ||||||||||||
| 2 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 45 | 45 | г | ||||||||||||
| 3 | Мука пшеничная | 45 | 45 | г | ||||||||||||
| 4 | Морковь очищенная отварная | 60 | 60 | г | ||||||||||||
| 5 | Лук репчатый шинкованный | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 6 | Петрушка (корень) | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 7 | Томатное пюре | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 8 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 9 | Сахар-песок | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 10 | Соль поваренная пищевая | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 365 | 1 365 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: красный.
- Вкус: насыщенный, соответствующий использованным продуктам, свойственный томату.
- Запах: продуктов, входящих в соус.
- Консистенция: вязкая, эластичная, нежная.
- Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, всплывшего жира на поверхности.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных обр. организациях. Могильный М.П. Дели Плюс Москва 2016
Номер рецептуры: 366
