Технологическая карта (ТК)
Пельмени мясные отварные
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 205 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Пельмени отварные 200 200 г 2 Масло сливочное несоленое «Крестьянское» 5 5
Калорийность: 269,57
ккал
Белки: 18,27
г
Жиры: 16,44
г
Углеводы: 12,94
г
Внешний вид - пельмени имеют форму полукруга, прямоугольника или квадрата, края заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая, пельмени не слипшиеся.
После варки:
Вкус и запах - без посторонних привкуса и запаха, фарш сочный, в меру соленый, тестовая оболочка без разрывов и прослоек непроваренного теста и мяса.
Цвет - белый, с желтовато-серым оттенком.
Консистенция - тесто плотное, эластичное, фарш сочный.
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 205 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Пельмени отварные
|
200
|
200
|
г
|
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
|
5
|
5
|
г
|
|
ИТОГО |
205 |
205 |
г |
Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей берут 4 л воды и 15 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5-7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и поливают прокипяченным сливочным маслом. Пельмени рекомендуется отваривать небольшими порциями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.
Пельмени при отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3-4 г на порцию).
Рекомендуются для детей старшей возрастной группы.
-
Цвет: оболочки - от светло-кремового до светло-желтого, фарша - серый .
-
Вкус: вареного теста и мяса с луком, умеренно соленый.
-
Запах: мяса и репчатого лука.
-
Консистенция: оболочки - мягкая, плотная, фарша - сочная, мягкая.
-
Внешний вид: пельмени полукруглые, размером (продольным) 2,5-3 см, места соединения теста аккуратно защипаны; поверхность гладкая (без трещин и разрывов).
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных обр. организациях. Могильный М.П. Дели Плюс Москва 2016
Номер рецептуры: 423
