Технологическая карта (ТК)
Кнели рыбные(с гарниром и соусом)(1-3 года)
Рецептуры
Метод обработки: Припускание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 195 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Треска (филе) выпускаемое промышленностью 48 48 г 2 Хлеб пшеничный 5 5 г 3
Калорийность: 95,75
ккал
Белки: 6,01
г
Жиры: 5,25
г
Углеводы: 6,53
г
Метод обработки: Припускание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 195 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Треска (филе) выпускаемое промышленностью
|
48
|
48
|
г
|
| 2 |
Хлеб пшеничный
|
5
|
5
|
г
|
| 3 |
Молоко
|
18
|
18
|
г
|
| 4 |
Белок
|
2
|
2
|
г
|
| 5 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
|
3
|
3
|
г
|
| 6 |
Пюре картофельное
|
120
|
120
|
г
|
| 7 |
Соус сметанный
|
15
|
15
|
г
|
|
ИТОГО |
211 |
211 |
г |
Филе рыбы дважды измельчают вместе с замоченным в молоке хлебом, вводят охлажденные яичные белки и взбивают, постепенно добавляя молоко, соль. Кусочек хорошо взбитой сырой кнельной массы не тонет в горячей воде.
Кнельную массу разделывают при помощи кондитерского мешка на кнели (по 20-25 г) и припускают 10-15 мин, не допуская сильного кипения.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным, сметанным.
Гарниры - каша вязкая, макаронные изделия отварные, овощи отварные, пюре картофельное, капуста, тушенная с яблоками.
-
Цвет: от белого до беловато-серого.
-
Вкус: продуктов, входящих в блюдо, умеренно соленый.
-
Запах: продуктов, входящих в блюдо.
-
Консистенция: сочная, рыхлая, однородная.
-
Внешний вид: изделия в форме кнелей, одинакового размера, сбоку гарнир .
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных обр. организациях. Могильный М.П. Дели Плюс Москва 2016
Номер рецептуры: 287
