Технологическая карта (ТК)
Птица тушеная(1-3 года)
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 240 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Индейка (тушка) очищенная 133 133 г 2 Соус сметанный 60 60 г 3 Картофельное пюре
Калорийность: 169,67
ккал
Белки: 11,71
г
Жиры: 11,16
г
Углеводы: 5,96
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 240 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Индейка (тушка) очищенная
|
133
|
133
|
г
|
| 2 |
Соус сметанный
|
60
|
60
|
г
|
| 3 |
Картофельное пюре
|
120
|
120
|
г
|
|
ИТОГО |
313 |
313 |
г |
Подготовленные тушки птицы варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожи и костей, нарезают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, добавляют бульон куриный (10% к массе соуса), соединяют с соусом, доводят до кипения и тушат в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении.
Филе птицы (полуфабрикат) нарезают на порционные куски, припускают до готовности. Бульон от припускания используют для приготовления соуса. Соус соединяют с припущенным филе, доводят до кипения и тушат в посуде . закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении.
-
Цвет: сероватый - для мякоти ножки, белый - филе, соуса сметанного - белый, соуса сметанного с томатом - светло-оранжевый.
-
Вкус: умеренно соленый.
-
Запах: свойственный мясу птицы и соусу.
-
Консистенция: сочная, нежная.
-
Внешний вид: мясо сохранило форму, залито соусом, сбоку гарнир.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных обр. организациях. Могильный М.П. Дели Плюс Москва 2016
Номер рецептуры: 318
