Сахар-песок (10% рецептурного количества) соединяют с меланжем и взбивают до увеличения в объеме 2,5-3 раза. Затем в сбитую массу добавляют воду (35% от общего количества) и молочную сыворотку. Параллельно готовят сахарный сироп. Для этого остальное количество сахара растворяют в воде (65% рецептурного количества) и уваривают при температуре 113 °C до пробы на мягкий шарик. Готовый сироп сразу же вводят в яично-сахарную смесь при непрерывном помешивании. Муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, крахмал картофельный, разрыхлитель E450i (дигидропирофосфат натрия) и E500ii (гидрокарбонат натрия), соль пищевую просеивают и небольшими дозами добавляют во взбитую массу и взбивают до однородной массы. Затем небольшими дозами вводят растительное масло рафинированное. В конце взбивания добавляют мелко нарезанные фруктовые цукаты, еще раз перемешивают. Влажность готового теста - 27,64±2,0%. Готовое тесто разливают в формы для выпечки кексов и выпекают в пекарском шкафу при температуре 170-180 °C. Время выпечки 15-25 минут в зависимости от массы тестозаготовки. После выпечки изделия охлаждают до комнатной температуры.
Кекс «Здоровье» (на сиропе, штучный)(в натуре)
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 356,21 ккал
Белки: 7,01 г
Жиры: 14,27 г
Углеводы: 53,27 г
Условия хранения
Метод обработки: Выпекание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 2 500 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная высшего сорта | 574,07 | 574,07 | г | ||||||||||||
| 2 | Сахар-песок | 60,44 | 60,44 | г | ||||||||||||
| 3 | Крахмал картофельный | 139,98 | 139,98 | г | ||||||||||||
| 4 | Разрыхлитель пищевой | 13,35 | 13,35 | г | ||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 6,73 | 6,73 | г | ||||||||||||
| 6 | Меланж | 469,45 | 469,45 | г | ||||||||||||
| 7 | Масло растительное | 446,56 | 446,56 | г | ||||||||||||
| 8 | Вода | 109,72 | 109,72 | г | ||||||||||||
| 9 | Сыворотка молочная | 92,59 | 92,59 | г | ||||||||||||
| 10 | Цукаты | 354,78 | 354,78 | г | ||||||||||||
| 11 | Сироп | 674,88 | 674,88 | г | ||||||||||||
| 12 | Сахар-песок | 540,23 | 540,23 | г | ||||||||||||
| 13 | Вода | 202,49 | 202,49 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 3 685,27 | 3 685,27 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: желтый с вкраплениями цукатов.
- Вкус: сладкий, цукатов - сладко-кисловатый.
- Запах: соответствует набору продуктов.
- Консистенция: равномерно-пористая, без следов закала.
- Внешний вид: форма кексов сохранена, поверхность без разломов и подгорелостей.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных обр. организациях. Могильный М.П. Дели Плюс Москва 2016
Номер рецептуры: 478
