Скачать рецептуру
Купить

Стоимость рецептуры 10 руб.
Навигация
Технологическая карта (ТК)

Булочка «Золотистая» (в сухих веществах)

Рецептуры Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 3 720 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта 3 394,4 3 394,4 г 2 Мука на подпыл 85,5 85,5 г 3
Пищевая ценность на 100 гр.

Калорийность: 326,15 ккал

Белки: 14,52 г

Жиры: 4,19 г

Углеводы: 61,42 г

Условия хранения
Срок хранения 1 д.

Метод обработки: Выпекание

Состав
№ з/п Наименование сырья Затраты на 3 720 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Мука пшеничная высшего сорта 3 394,4 3 394,4 г
2 Мука на подпыл 85,5 85,5 г
3 Сахар-песок 259,6 259,6 г
4 Масло сливочное несоленое «Крестьянское» 151,2 151,2 г
5 напиток тыквенный 200,2 200,2 г
6 Белок молочный пищевой (казеин) 211,8 211,8 г
7 Дрожжи прессованные (*эргостерин) 30 30 г
8 Соль поваренная пищевая 30,9 30,9 г
9 Меланж 34 34 г
ИТОГО 4 397,6 4 397,6 г
Технология приготовления

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В дежу тестомесильной машины загружают протертый молочный белок, тыквенный напиток. Подливая воду температурой 70-100 °C (40-50% рецептурного количества), доводят температуру смеси до 35 40 °C, добавляют сахар (15-20% рецептурного количества), муку (2-4% рецептурного количества), подготовленные дрожжи. Смесь выдерживают при температуре 35-40 °C до увеличения объема в 1,5-2 раза в течение 30-40 мин. В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре воду (35-40 °C), сахар, соль, муку, ванилин и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вводят растопленное сли-зочное масло и замешивают тесто до однородной консистенции и легкого отделения его от стенок дежи. Тесто ставят для брожения на 1,5-2 ч при температуре 35-40 °C. Первую об производят через 50-60 мин. В процессе брожения тесто обминают 2 раза. Разделку производят машинным способом или вручную. Готовое тесто делят на куски массой 70 г. Куски закатывают в жгут и сворачивают в виде кренделя. Заготовки укладывают на подготовленные листы и расстаивают в течение 30 35 мин. Поверхность заготовок смазывают яйцом. Выпекают при температуре 200-220 °C в течение 10-12 мин.

Характеристики готового блюда или изделия
  • Цвет: корочки - светло-коричневый.
  • Вкус: приятный, сдобный с ароматом наполнителя свежевыпеченной булочки.
  • Запах: приятный, с ароматом наполнителя свежевыпеченного изделия.
  • Консистенция: мякиш - хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, пористость хорошо развита, равномерная.
  • Внешний вид: форма - правильная в соответствии с технологией, поверхность, смазанная яйцом, - глянцевая.

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных обр. организациях. Могильный М.П. Дели Плюс Москва 2016

Номер рецептуры: 471

Рейтинг:
Скачать рецептуру и технологическую карту (ТК) блюда
Для загрузки технологической карты, ее необходимо добавить в корзину.
Купить
Корректировка, перерасчет на другое количество, печать ТК
Все это доступно в бесплатной (демонстрационной) версии программы «ФК:Учет в общепите».
Формирование планов-меню, расчет необходимого количества продуктов
Это и многое другое доступно в полной версии программы «ФК:Учет в общепите».
Форма обратной связи Вам помочь или не мешать?
Выберите удобный для Вас
способ обращения:
Задать вопрос
Задать вопрос
Перезвоните мне
Перезвоните мне
Купить программу
Купить программу
Арендовать 1С
Арендовать 1С
Оставить отзыв
Оставить отзыв
Ошибка на сайте
Нашли ошибку на сайте
Ошибка в рецептуре
Нашли ошибку в рецептуре
Получить консультацию
Получить консультацию