Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требующейся массы (39, 58, 64, 43 и 22 г, соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и расскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (морковный, рисовый с яйцом, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 17, 25, 45, 25 г на пирожок) и защипывают края, придавая форму «лодочки», «полумесяца», цилиндрическую и др. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 °C в течение 8-10 мин. Примечание. В случае использования жидкого повидла часть его (8-10%) заменяют мукой.
Пирожки сдобные печеные(60г) из дрожжевого теста(№436)
Калорийность: 24,08 ккал
Белки: 0,81 г
Жиры: 0,72 г
Углеводы: 3,82 г
Внешний вид - форма удлиненная с тупым или заостренным концом; поверхность гладкая, глянцевая, равномерно заколерованная, без трещин, надрывов, боковых слипов: начинка сочная, равномерно распределенная; не допускается закал и следы непромеса. Вкус и запах - свойственные пирожкам печеным из дрожжевого теста; вкус приятный, кисло-сладкий за счет начинки; не допускаются привкус прогорклого жира и другие несвойственные запахи. Цвет - светло-коричневый, не допускается подгорелость или бледность. Консистенция — мягкая, сочная.
Метод обработки: Выпекание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 6 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Тесто дрожжевое(рец.№436) | 4 300 | 4 300 | г | ||||||||||||
| 2 | Мука на подпыл | 129 | 129 | г | ||||||||||||
| 3 | Фарш мясной с луком | 2 500 | 2 500 | г | ||||||||||||
| 4 | Масло растительное | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 5 | Меланж | 120 | 120 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 7 069 | 7 069 | г | |||||||||||||
- Цвет: поверхности - светло-коричневый, на разрезе: теста - кремовый, фарша -соответствует виду фарша.
- Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста.
- Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без запаха перекисшего теста.
- Консистенция: пористая, хорошо пропеченная.
- Внешний вид: форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных обр. организациях. Могильный М.П. Дели Плюс Москва 2016
Номер рецептуры: 437
