Технологическая карта (ТК)
Бутерброды с полукопченой колбасой
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 70 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Колбаса полукопченая нарезанная кусочками 30 30 г 2 Хлеб пшеничный
Калорийность: 396,77
ккал
Белки: 4,68
г
Жиры: 33,22
г
Углеводы: 21,08
г
Внешний вид - на ломтик хлеба овальной или прямоугольной формы уложены мясные гастрономические продукты.
Вкус и запах - приятные, свойственные соответствующему виду изделия, вкус в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.
Цвет - свойственный соответствующим мясопродуктам.
Консистенция - хлеб мягкий, пористый; гастрономические продукты сочные, упругие.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 70 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Колбаса полукопченая нарезанная кусочками
|
30
|
30
|
г
|
| 2 |
Хлеб пшеничный формовой нарезанный
|
40
|
40
|
г
|
|
ИТОГО |
70 |
70 |
г |
После удаления оболочки колбасу нарезают.
Толстые батоны вареной колбасы нарезают поперек (по одному куску на бутерброд), а тонкие батоны вареной, полукопченой и сырокопченой колбасы режут наискосок (по два-три куска).
Окорок подготавливают, как указано во введении к разделу. После этого его нарезают на куски; при нарезке следует стремиться к тому, чтобы жировой слой равномерно распределяется между кусками, кусок окорока должен целиком покрывать ломтик хлеба.
Шпик, корейку нарезают тонкими ломтиками по 1—2 на порцию.
Бутерброды со пшиком, корейкой и другими жирными продуктами рекомендуется приготовлять на ржаном хлебе.
Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать со сливочным маслом (5 г на порцию), соответственно увеличив выход.
-
Цвет: свойственный использованным мясопродуктам.
-
Вкус: приятный, в меру соленый, свойственный соответствующему виду изделия.
-
Запах: свойственный использованным мясо продуктам.
-
Консистенция: хлеб мягкий, пористый; гастрономические продукты сочные, упругие.
-
Внешний вид: на ломтик хлеба овальной или прямоугольной формы уложены мясные гастрономические продукты, бутерброд может быть оформлен маслом.
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 8
