Технологическая карта (ТК)
Рыба заливная с гарниром
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 150 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак (филе) припущенный нарезанный ломтиками 50 50 г 2 Лимон нарезанный
Внешний вид - поверхность покрыта слоем хорошо застывшего прозрачного желе.
Вкус и запах - приятные, свойственные вареной осетрине с привкусом рыбного желе и овощей.
Цвет — рыба серовато-белая; желе прозрачное, кремового или серого цвета, овощи в
оформлении сохраняют натуральный цвет.
Консистенция - желеобразная; рыба плотная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 150 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Судак (филе) припущенный нарезанный ломтиками
|
50
|
50
|
г
|
| 2 |
Лимон нарезанный ломтиками
|
10
|
10
|
г
|
| 3 |
Петрушка (зелень) очищенная
|
1,5
|
1,5
|
г
|
| 4 |
Морковь отварная очищенная
|
5
|
5
|
г
|
| 5 |
Желе мясное или рыбное
|
95
|
95
|
г
|
|
ИТОГО |
161,5 |
161,5 |
г |
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, нарезают порционными кусками и припускают. Припущенную охлажденную рыбу укладывают на противень так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Оформляют зеленью петрушки, дольками лимона и вареной морковью, заливают охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы имел толщину 0,5-1 см.
Рыбу можно заливать без лимона. Блюдо можно отпускать с овощным гарниром (75 и 50 г на порцию) и соусом хрен (25-20 г на порцию), в этом случае соответственно изменяется выход блюда.
-
Цвет: соответствует виду продукции..
-
Вкус: приятный, запах рыбный, желе с привкусом рыбы и овощей..
-
Запах: приятный, запах рыбный, желе с привкусом рыбы и овощей..
-
Консистенция: желеобразная; рыба - плотная.
-
Внешний вид: кусок рыбы залит прозрачным желе, оформлен морковью, зеленью, рядом может быть овощной гарнир, соус — хрен..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 122
