Технологическая карта (ТК)
Студень говяжий
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Рубец говяжий Варка без слива 200 200 г 2 Голова говяжья
Калорийность: 23,82
ккал
Белки: 3,44
г
Жиры: 1,08
г
Углеводы: 0,10
г
Внешний вид - студень плотный, хорошо застывший, мясо и субпродукты аккуратно нарезаны и равномерно распределены в желе.
Вкус и запах - приятные; свойственные мясу; запах пряностей и чеснока.
Цвет - светло-серый, прозрачный.
Консистенция - плотная, желеобразная.
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Рубец говяжий |
Варка без слива |
200 |
200 |
г |
| 2 |
Голова говяжья отварная |
|
200 |
200 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная отварная |
|
32 |
32 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
|
34 |
34 |
г |
| 5 |
Чеснок очищенный растертый |
|
4 |
4 |
г |
| 6 |
Лавровый лист |
|
0,2 |
0,2 |
г |
| 7 |
Перец черный молотый |
|
0,5 |
0,5 |
г |
|
ИТОГО |
470,7 |
470,7 |
г |
Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 1-2.5 л на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течение 6-8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 2-3 ч после закладки субпродуктов. За 1 ч до окончания варки кладут специи и овощи. От сварившихся субпродуктов отделяют мякоть и мелко рубят ее. Подготовленные субпродукты, мясо со-гаиняют с процеженным бульоном, солят, кипятят 45 минут, после чего добавляют растертый чеснок, разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания.
Студень можно готовить и без чеснока.
-
Цвет: мясопродукты серые, бульон прозрачный.
-
Вкус: приятный, свойственный мясу, запах пряностей и чеснока..
-
Запах: приятный, свойственный мясу, запах пряностей и чеснока..
-
Консистенция: упругая, мягкая..
-
Внешний вид: орционный кусок студня, в котором равномерно распределены мясо и бульон, соус хрен подается отдельно..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 129
