Технологическая карта (ТК)
Борщ
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свекла очищенная 160 160 г 2 Капуста квашеная тушеная быстрозамороженная
Калорийность: 27,25
ккал
Белки: 2,13
г
Жиры: 0,61
г
Углеводы: 3,53
г
Внешний вид - в жидкой части борща овощи сохранили форму нарезки, на поверхности жир, сметана, зелень.
Вкус и запах - кисло-сладкие, характерные для овощей и специй, без привкуса сырой свеклы.
Цвет - малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый.
Консистенция - свекла и овощи мягкие; капуста свежая, упругая; соблюдается правильное соотношение жидкой и плотной частей.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Свекла очищенная
|
160
|
160
|
г
|
| 2 |
Капуста квашеная тушеная быстрозамороженная
|
120
|
120
|
г
|
| 3 |
Морковь очищенная отварная
|
20
|
20
|
г
|
| 4 |
Лук репчатый шинкованный
|
40
|
40
|
г
|
| 5 |
Томатное пюре
|
30
|
30
|
г
|
| 6 |
Жир кулинарный «Новинка»
|
20
|
20
|
г
|
| 7 |
Сахар-песок
|
0,1
|
0,1
|
г
|
| 8 |
Уксус 3%-ный
|
16
|
16
|
г
|
| 9 |
Сметана "Домашняя" 10,0 % жирности
|
20
|
20
|
г
|
| 10 |
Бульон
|
800
|
800
|
г
|
|
ИТОГО |
1 226,1 |
1 226,1 |
г |
В кипящую жидкость (бульон, овощной отвар, воду) закладывают нашинкованную свежую капусту и варят до полуготовности. Затем кладут подготовленную свеклу, пассерованные овощи, томат-пюре (если свекла подготавливалась по второму способу), специи и варят до полной готовности. После этого заправляют солью, уксусом, сахаром и вновь доводят до кипения. Если используется квашеная капуста, то ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свежей свеклой. Борщ можно заправлять пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10г на 1000 г борща).
-
Цвет: малиново-красный, жир на поверхности оранжевый..
-
Вкус: кисло-сладкий, характерный для овощей и специй, без привкуса сырой свеклы..
-
Запах: кисло-сладкий, характерный для овощей и специй, без привкуса сырой свеклы..
-
Консистенция: свекла и овощи мягкие; капуста свежая, упругая; соблюдается правильное соотношение жидкой и плотной частей..
-
Внешний вид: в жидкой части борща овощи сохранили форму нарезки, на поверхности — жир, сметана, может быть зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 134
