Технологическая карта (ТК)
Борщ с капустой и картофелем
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свекла очищенная отварная 160 160 г 2 Капуста квашеная шинкованная 60 60
Калорийность: 42,61
ккал
Белки: 2,22
г
Жиры: 2,03
г
Углеводы: 4,13
г
Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой, картофель — брусочками), на поверхности сметана и зелень.
Вкус и запах - кисло-сладкие, характерные для овощей и специй, без привкуса сырой свеклы.
Цвет - малиново-красный, жир на поверхности оранжевый.
Консистенция - свекла и овощи мягкие; капуста свежая, упругая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Свекла очищенная отварная
|
160
|
160
|
г
|
| 2 |
Капуста квашеная шинкованная
|
60
|
60
|
г
|
| 3 |
Картофель очищенный нарезанный брусочками
|
80
|
80
|
г
|
| 4 |
Морковь очищенная отварная
|
40
|
40
|
г
|
| 5 |
Лук репчатый шинкованный
|
40
|
40
|
г
|
| 6 |
Томатное пюре
|
30
|
30
|
г
|
| 7 |
Жир кулинарный «Новинка»
|
20
|
20
|
г
|
| 8 |
Сахар-песок
|
10
|
10
|
г
|
| 9 |
Уксус 3%-ный
|
16
|
16
|
г
|
| 10 |
Сметана "Домашняя" 10,0 % жирности
|
20
|
20
|
г
|
| 11 |
Бульон
|
800
|
800
|
г
|
|
ИТОГО |
1 276 |
1 276 |
г |
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и доводят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Если используется квашеная капуста, то ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправлять пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
-
Цвет: малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый..
-
Вкус: кисло-сладкие, характерный для овощей и специй, без привкуса сырой свеклы..
-
Запах: кисло-сладкий, характерный для овощей и специй, без привкуса сырой свеклы..
-
Консистенция: свекла и овощи мягкие; капуста упругая. .
-
Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой, картофель - брусочками),поверхности - сметана и зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 136
