Технологическая карта (ТК)
Борщ сибирский
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 75 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свекла отварная очищенная нарезанная ломтиками 160 160 г 2 Капуста
Калорийность: 386,08
ккал
Белки: 16,10
г
Жиры: 23,95
г
Углеводы: 28,30
г
Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки (картофель - кубиками, остальные овощи - ломтиками), на поверхности сметана и зелень.
Вкус и запах - кисло-сладкие, характерные для вареной фасоли, овощей, мясного бульона; аромат чеснока.
Цвет - красно-коричневый, жир на поверхности оранжевый.
Консистенция - овощи мягкие; фрикадельки сочные, пышные, однородные.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 75 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Свекла отварная очищенная нарезанная ломтиками
|
160
|
160
|
г
|
| 2 |
Капуста белокачанная свежая нарезанная
|
80
|
80
|
г
|
| 3 |
Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками
|
40
|
40
|
г
|
| 4 |
Фасоль овощная отварная
|
40
|
40
|
г
|
| 5 |
Лук репчатый нарезанный
|
40
|
40
|
г
|
| 6 |
Чеснок очищенный растертый
|
4
|
4
|
г
|
| 7 |
Морковь отварная очищенная нарезанная ломтиками
|
40
|
40
|
г
|
| 8 |
Томатное пюре
|
30
|
30
|
г
|
| 9 |
Маргарин сливочный
|
16
|
16
|
г
|
| 10 |
Сахар-песок
|
10
|
10
|
г
|
| 11 |
Уксус 3%-ный
|
6
|
6
|
г
|
| 12 |
Сметана "Домашняя" 10,0 % жирности
|
20
|
20
|
г
|
| 13 |
Вода
|
800
|
800
|
г
|
| 14 |
Фрикадельки мясные 282
|
100
|
100
|
г
|
|
ИТОГО |
1 386 |
1 386 |
г |
Капусту нарезают квадратиками, остальные овощи - ломтиками. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи. За 5 10 мин до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, добавляют сахар, специи, растертый с солью чеснок и доводят до готовности.
Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20— 30 г на порцию в обоих вариантах. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%.
При отпуске в борщ кладут припущенные фрикадельки, сметану и мелко нарезанную зелень.
-
Цвет: красно-коричневый, жир на поверхности - оранжевый..
-
Вкус: кисло-сладкий, характерный для вареной фасоли, овощей, мясного бульона; аромат чеснока..
-
Запах: кисло-сладкий, характерный для вареной фасоли, овощей, мясного бульона; аромат чеснока..
-
Консистенция: - овощи мягкие; фрикадельки сочные, пышные, однородные..
-
Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки (картофель - кубиками, остальные овощи - ломтиками), на поверхности сметана и зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 138
