Волованы наполняют икрой, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленью. Предварительно готовят пресное слоеное тесто. Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой круглой или овальной формы вырезают лепешки, по две на каждый волован. Половину лепешек укладывают на смоченный холод- ной водой лист и смазывают их меланжем. На каждую из них накладывают по второй лепешке с вырезанной серединой. Изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 250-260 °C в течение 25-30 мин. Для крутонов из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают на лист, смазывают меланжем и выпекают. Волованы и крутоны используют для приготовления горячих и холодных закусок и вторых блюд. Яйца скорлупе погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят (всмятку - 3-3,5 мин с момента закипания; «в мешочек» — 4,5—5,5 мин; вкрутую — 8—10 мин.) Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду. Отпускают в скорлупе.
Волованы с икрой
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 298,60 ккал
Белки: 7,06 г
Жиры: 23,02 г
Углеводы: 16,86 г
Условия хранения
Метод обработки: Сборка, смешивание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 2 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Икра кетовая | 375 | 375 | г | ||||||||||||
| 2 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 125 | 125 | г | ||||||||||||
| 3 | Мука пшеничная высшего сорта | Выпекание | 589 | 589 | г | |||||||||||
| 4 | Маргарин молочный столовый | Выпекание | 376,25 | 376,25 | г | |||||||||||
| 5 | Меланж | Выпекание | 75 | 75 | г | |||||||||||
| 6 | Уксус 80%-ный | Выпекание | 0,875 | 0,875 | г | |||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | Выпекание | 19,188 | 19,188 | г | |||||||||||
| 8 | Вода | Выпекание | 1 062,5 | 1 062,5 | г | |||||||||||
| 9 | Огурцы (грунтовые) | Чистка | 312,5 | 250 | г | |||||||||||
| 10 | Яйцо сырое | Варка со сливом | 115 | 115 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 3 050,313 | 2 987,813 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: свойственные хорошо выпеченному слоеному тесту.
- Вкус: свойственные хорошо выпеченному слоеному тесту.
- Запах: свойственные хорошо выпеченному слоеному тесту.
- Консистенция: соответствует продуктам.
- Внешний вид: волован аккуратно наполнен соответствующими продуктами, может быть украшен зеленью и свежими огурцами.
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 27
