Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают холодной воды и оставляют их для набухания на 3-4 ч. Морковь, белые коренья, лук замачивают вместе в одной посуде; картофель, капусту, свеклу замачивают по отдельности. Затем овощи тушат с добавлением жира; в свеклу, кроме того, вводят томат. Если лук и морковь хорошо набухли, то их можно спассеровать с жиром. В кипящий бульон или подсоленную воду закладывают капусту и картофель, доводят до кипения, затем добавляют подготовленную свеклу, овощи и варяг до мягкости. За 5-10 мин до окончания варки в суп кладут специи и заправляют его мукой, солью, сахаром, уксусом. Предусмотренные рецептурой отдельные виды сушеных овощей и картофель можно заменить свежими в количестве, установленном нормативами. Для витаминизации борщ рекомендуется посыпать при отпуске зеленью (укропом, петрушкой), луком зеленым. Хорошо добавить в борщ болгарский красный перец (консервированный или свежий) из расчета 15-20 г нетто на 1000 г борща, при этом соответственно уменьшив закладку других овощей.
Борщ из сушеных овощей
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 38,37 ккал
Белки: 1,91 г
Жиры: 2,17 г
Углеводы: 2,97 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - в жидкой части борща - овощи, сохранившие форму нарезки; на поверхности сметана и зелень. Вкус и залах - кисло-сладкие, характерные для пассерованных овощей и специй. Цвет - красно-коричневый, блестки жира на поверхности оранжевые. Консистенция - овощи мягкие, не разваренные.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Свекла отварная очищенная нарезанная соломкой | 22 | 22 | г | ||||||||||||
| 2 | Капуста белокачанная свежая нарезанная | 18 | 18 | г | ||||||||||||
| 3 | Картофель отварной очищенный | 32 | 32 | г | ||||||||||||
| 4 | Морковь отварная очищенная нарезанная соломкой | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 5 | белые коренья | 1,2 | 1,2 | г | ||||||||||||
| 6 | Лук репчатый нарезанный | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 7 | Томатное пюре | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 8 | Мука пшеничная | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 9 | Жир кулинарный «Белорусский» | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 10 | Сахар-песок | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 11 | Уксус 3%-ный | 16 | 16 | г | ||||||||||||
| 12 | Сметана "Домашняя" 10,0 % жирности | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 13 | Бульон | 800 | 800 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 987,2 | 987,2 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: красно-коричневый, блестки жира на поверхности - оранжевые..
- Вкус: кисло-сладкий, характерный для пассерованных овощей и специй..
- Запах: кисло-сладкий, характерный для пассерованных овощей и специй..
- Консистенция: овощи мягкие, не разваренные..
- Внешний вид: в жидкой части борща овощи, сохранившие форму нарезки; на поверхности - сметана и зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 142
