Технологическая карта (ТК)
Щи зеленые
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель очищенный отварной 100 100 г 2 Щавель очищенный 300 300 г 3 Лук
Калорийность: 49,73
ккал
Белки: 1,50
г
Жиры: 3,71
г
Углеводы: 2,75
г
Внешний вид - овощи, сохранившие форму (коренья, лук, картофель) нарезаны кубиками, зеленый лук нашинкованный, шпинат и щавель пюреобразные или частично нарезанные, на поверхности жир, сметана, зелень.
Вкус и запах - слабокислые, зеленого щавеля и шпината, специй, пассерованного репчатого лука.
Цвет - от желто-зеленого до оливкового.
Консистенция - картофель мягкий, щавель, шпинат протертые, пюреобразные.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Картофель очищенный отварной
|
100
|
100
|
г
|
| 2 |
Щавель очищенный
|
300
|
300
|
г
|
| 3 |
Лук репчатый шинкованный
|
40
|
40
|
г
|
| 4 |
Мука пшеничная
|
20
|
20
|
г
|
| 5 |
Маргарин сливочный
|
24
|
24
|
г
|
| 6 |
Яйцо отварное нарезанное
|
20
|
20
|
г
|
| 7 |
Сметана "Домашняя" 10,0 % жирности
|
20
|
20
|
г
|
| 8 |
Бульон
|
750
|
750
|
г
|
|
ИТОГО |
1 274 |
1 274 |
г |
Шпинат и щавель перебирают, промывают и припускают по отдельности, а затем протирают. В кипящий бульон кладут картофель, через 15 мин - пассерованный лук, затем пюре из шпината и щавеля и варят 15-20 мин. За 10-15 мин до окончания варки в щи кладут специи, заправляют пассерованной и разведенной бульоном или овощным отваром мукой. Половину шпината, щавеля можно использовать для приготовления пюре, а остальное количество положить нарезанным. Сваренное вкрутую яйцо (1/4 на порцию), сметану кладут в тарелку при отпуске.
Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля, шпината. Закладка их рассчитывается в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов.
-
Цвет: от желто-зеленого до оливкового..
-
Вкус: слабокислый, зеленого щавеля и шпината, специй, пассерованного репчатого лука..
-
Запах: слабокислый, зеленого щавеля и шпината, специй, пассерованного репчатого лука..
-
Консистенция: картофель мягкий, щавель, шпинат протертые, пюреобразные..
-
Внешний вид: овощи, сохранившие форму (коренья, лук, картофель) нарезаны кубиками, зеленый лук нашинкован, шпинат и щавель - пюреобразные или частично нарезание. на поверхности - жир, сметана, может быть зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 150
