Котлетную массу, приготовленную по рецепту №254, делят на части, формуют лепешки (по 2 шт. на порцию), на середину которых кладут фарш и соединяют их края так, чтобы фарш оказался в середине изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая им овальную форму, и обжаривают с обеих сторон. Отпускают так же. как котлеты картофельные (№254). Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют; вареные яйца или морковь мелко нарезают, смешивают с пассерованным луком, солят, добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом. Яйца скорлупе погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят (всмятку - 3-3,5 мин с момента закипания; «в мешочек» — 4,5—5,5 мин; вкрутую — 8—10 мин.) Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду. Отпускают в скорлупе.
Зразы картофельные с жиром
Калорийность: 62,37 ккал
Белки: 2,62 г
Жиры: 4,51 г
Углеводы: 3,01 г
Внешний вид - зразы овальной формы с тупыми концами, на поверхности поджаристая корочка, выложены па тарелку, политы маслом или соусом, украшены зеленью. Вкус и запах - характерные для вареного обжаренного картофеля с фаршем; привкус сметаны или соуса. Цвет - поверхность золотистая, на срезе цвет фарша светло-коричневый, оболочки светло-кремовый или кремовый. Консистенция - корочка слегка хрустящая, фарш пышный, рыхлый, не тягучий, без комочков непротертого картофеля.
Метод обработки: Обжарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 210 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Маргарин молочный столовый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 2 | Соль поваренная пищевая | 4,035 | 4,035 | г | ||||||||||||
| 3 | Сухари пшеничные | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 4 | Жир кулинарный «Белорусский» | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 5 | Маргарин молочный столовый | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 6 | Картофель | Чистка | 269,5 | 175 | г | |||||||||||
| 7 | Яйцо сырое | Чистка | 13,8 | 13,2 | г | |||||||||||
| 8 | Лук репка | Чистка | 47,6 | 40 | г | |||||||||||
| 9 | Вода | Варка со сливом | 69 | 69 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 440,935 | 338,235 | г | |||||||||||||
- Цвет: корочка золотистая, фарш - светло-коричневый, масса - желтая..
- Вкус: умеренно соленый, свойственный картофелю, овощам, привкус масла, сметаны или соуса. .
- Запах: жареного картофеля, фарша..
- Консистенция: мягкая, корочка плотная, фарш пышный, рыхлый..
- Внешний вид: поверхность без трещин, равномерно обжаренная, зразы политы маслом, сметаной или соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 257
