Технологическая карта (ТК)
Зразы картофельные с жиром
Рецептуры
Метод обработки: Обжарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 205 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель очищенный нарезанный соломкой 180 180 г 2 Морковь
Калорийность: 62,37
ккал
Белки: 2,62
г
Жиры: 4,51
г
Углеводы: 3,01
г
Внешний вид - зразы овальной формы с тупыми концами, на поверхности поджаристая корочка, выложены па тарелку, политы маслом или соусом, украшены зеленью.
Вкус и запах - характерные для вареного обжаренного картофеля с фаршем; привкус сметаны или соуса.
Цвет - поверхность золотистая, на срезе цвет фарша светло-коричневый, оболочки светло-кремовый или кремовый.
Консистенция - корочка слегка хрустящая, фарш пышный, рыхлый, не тягучий, без комочков непротертого картофеля.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 205 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель очищенный нарезанный соломкой |
|
180 |
180 |
г |
| 2 |
Морковь очищенная мелко нарезанная |
|
20 |
20 |
г |
| 3 |
Лук репчатый нарезанный соломкой |
|
40 |
40 |
г |
| 4 |
Маргарин молочный столовый |
|
5 |
5 |
г |
| 5 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 6 |
Сухари пшеничные |
|
12 |
12 |
г |
| 7 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
|
10 |
10 |
г |
| 8 |
Маргарин молочный столовый |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
275 |
275 |
г |
Котлетную массу, приготовленную по рецепту №254, делят на части, формуют лепешки (по 2 шт. на порцию), на середину которых кладут фарш и соединяют их края так, чтобы фарш оказался в середине изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая им овальную форму, и обжаривают с обеих сторон. Отпускают так же. как котлеты картофельные (№254).
Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют; вареные яйца или морковь мелко нарезают, смешивают с пассерованным луком, солят, добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом.
-
Цвет: корочка золотистая, фарш - светло-коричневый, масса - желтая..
-
Вкус: умеренно соленый, свойственный картофелю, овощам, привкус масла, сметаны или соуса..
-
Запах: жареного картофеля, фарша..
-
Консистенция: мягкая, корочка плотная, фарш пышный, рыхлый..
-
Внешний вид: поверхность без трещин, равномерно обжаренная, зразы политы маслом, сметаной или соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 257
