Технологическая карта (ТК)
Котлеты капустные с жиром
Рецептуры
Метод обработки: Обжарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 155 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокочанная свежая нашинкованная 170 170 г 2 Вода 35 35 г
Калорийность: 143,07
ккал
Белки: 3,11
г
Жиры: 11,26
г
Углеводы: 7,82
г
Внешний вид - котлеты запанированы в сухарях, обжарены до золотистой корочки, поверхность без трещин, выложены на тарелку, политы маслом или сметаной или соусом, украшены зеленью, сметану и соус можно подать отдельно.
Вкус и запах - сладковатые с легкой кислинкой (за счет яблок); аромат обжаренной капусты в сухарях.
Цвет - корочка золотистая; срез кремовый или бледно-зеленый.
Консистенция - однородная, рыхлая (без крупных кусочков капусты); корочка слегка хрустящая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 155 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Капуста белокочанная свежая нашинкованная |
|
170 |
170 |
г |
| 2 |
Вода |
|
35 |
35 |
г |
| 3 |
Маргарин молочный столовый |
|
5 |
5 |
г |
| 4 |
Крупа манная |
|
20 |
20 |
г |
| 5 |
Сухари пшеничные |
|
12 |
12 |
г |
| 6 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
|
10 |
10 |
г |
| 7 |
Маргарин молочный столовый |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
257 |
257 |
г |
Капусту шинкуют соломкой или мелко рубят, припускают с бульоном или водой до полуготовности. Всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин. При приготовлении котлет с яблоками их нарезают соломкой, припускают с небольшим количеством жира и соединяют с готовой капустой. Массу охлаждают до 40-50 °C, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.
Отпускают котлеты с жиром, или со сметаной, или с соусом молочным или сметанным.
-
Цвет: поверхность золотистая, цвет на разрезе - бледно-зеленый..
-
Вкус: умеренно соленый, сладковато-кисловатый, жареной капусты и панировки. .
-
Запах: приятный, свойственный используемым продуктам, без посторонних запахов..
-
Консистенция: однородная, корочка слегка хрустящая..
-
Внешний вид: овальная форма, без трещин на поверхности, изделия равномерно запанированы..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 261
