Технологическая карта (ТК)
Котлеты капустные со сметаной
Рецептуры
Метод обработки: Обжарка Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 175 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокочанная свежая нашинкованная 125 125 г 2 Бульон 30 30 г 3 Яблоки
Калорийность: 143,07
ккал
Белки: 3,11
г
Жиры: 11,26
г
Углеводы: 7,82
г
Внешний вид - котлеты запанированы в сухарях, обжарены до золотистой корочки, поверхность без трещин, выложены на тарелку, политы маслом или сметаной или соусом, украшены зеленью, сметану и соус можно подать отдельно.
Вкус и запах - сладковатые с легкой кислинкой (за счет яблок); аромат обжаренной капусты в сухарях.
Цвет - корочка золотистая; срез кремовый или бледно-зеленый.
Консистенция - однородная, рыхлая (без крупных кусочков капусты); корочка слегка хрустящая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 175 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Капуста белокочанная свежая нашинкованная
|
125
|
125
|
г
|
| 2 |
Бульон
|
30
|
30
|
г
|
| 3 |
Яблоки свежие очищенные
|
38
|
38
|
г
|
| 4 |
Маргарин молочный столовый
|
5
|
5
|
г
|
| 5 |
Крупа манная
|
15
|
15
|
г
|
| 6 |
Яйцо сырое очищенное
|
8
|
8
|
г
|
| 7 |
Сухари пшеничные
|
12
|
12
|
г
|
| 8 |
Жир кулинарный «Белорусский»
|
10
|
10
|
г
|
| 9 |
Сметана "Домашняя" 10,0 % жирности
|
25
|
25
|
г
|
|
ИТОГО |
268 |
268 |
г |
Капусту шинкуют соломкой или мелко рубят, припускают с бульоном или водой до полуготовности. Всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин. При приготовлении котлет с яблоками их нарезают соломкой, припускают с небольшим количеством жира и соединяют с готовой капустой. Массу охлаждают до 40-50 °C, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.
Отпускают котлеты с жиром, или со сметаной, или с соусом молочным или сметанным.
-
Цвет: поверхность золотистая, цвет на разрезе - бледно-зеленый..
-
Вкус: умеренно соленый, сладковато-кисловатый, жареной капусты и панировки. .
-
Запах: приятный, свойственный используемым продуктам, без посторонних запахов..
-
Консистенция: однородная, корочка слегка хрустящая..
-
Внешний вид: овальная форма, без трещин на поверхности, изделия равномерно запанированы.
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 261
