Технологическая карта (ТК)
Языки заливные
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Рубец говяжий 200 200 г 2 Голова говяжья отварная 200 200 г 3 Морковь
Калорийность: 20,22
ккал
Белки: 2,92
г
Жиры: 0,80
г
Углеводы: 0,35
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Рубец говяжий
|
200
|
200
|
г
|
| 2 |
Голова говяжья отварная
|
200
|
200
|
г
|
| 3 |
Морковь очищенная
|
32
|
32
|
г
|
| 4 |
Лук репчатый шинкованный
|
34
|
34
|
г
|
| 5 |
Лавровый лист
|
0,2
|
0,2
|
г
|
| 6 |
Перец черный молотый
|
0,5
|
0,5
|
г
|
|
ИТОГО |
466,7 |
466,7 |
г |
Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 1-2.5 л на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течение 6-8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 2-3 ч после закладки субпродуктов. За 1 ч до окончания варки кладут специи и овощи. От сварившихся субпродуктов отделяют мякоть и мелко рубят ее. Подготовленные субпродукты, мясо соединяют с процеженным бульоном, солят, кипятят 45 минут, после чего добавляют растертый чеснок, разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания.
Студень можно готовить и без чеснока.
-
Цвет: мясопродукты серые, бульон прозрачный..
-
Вкус: приятный, свойственный мясу, запах пряностей и чеснока..
-
Запах: приятный, свойственный мясу, запах пряностей и чеснока..
-
Консистенция: упругая, мягкая..
-
Внешний вид: порционный кусок студня, в котором равномерно распределены мясо и бульон, соус хрен подается отдельно..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 129
