Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, pern предварительно бланшируют. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Часть зеленого горошка можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить льезоном или горячим молоком со сливочным маслом.
Суп-пюре из разных овощей
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 18 550,92 ккал
Белки: 716,53 г
Жиры: 131,46 г
Углеводы: 3 867,11 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - однородная масса без комочков заварившейся муки и кусочков непротертых овощей, за исключением части зеленого горошка. Вкус и запах - нежные, свойственные овощам в сочетании с молоком. Цвет - светло-кремовый, блестки жира желтые. Консистенция - однородная, напоминающая густые сливки, нежная, бархатистая.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Капуста белокачанная свежая нарезанная | 80 | 80 | г | ||||||||||||
2 | Картофель отварной очищенный нарезанный кубиками | 90 | 90 | г | ||||||||||||
3 | Репа отварная очищенная | 60 | 60 | г | ||||||||||||
4 | Морковь отварная очищенная нарезанная соломкой | 60 | 60 | г | ||||||||||||
5 | Лук репчатый шинкованный | 40 | 40 | г | ||||||||||||
6 | Горошек зеленый консервированный | 20 | 20 | г | ||||||||||||
7 | Мука пшеничная | 20 | 20 | г | ||||||||||||
8 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 20 | 20 | г | ||||||||||||
9 | Молоко | 150 | 150 | г | ||||||||||||
10 | Яйцо сырое очищенное | 10 | 10 | г | ||||||||||||
11 | Бульон | 750 | 750 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 1 300 | 1 300 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: светло-кремовый, блестки жира желтые..
- Вкус: нежный, свойственный овощам в сочетании с молоком..
- Запах: нежный, свойственный овощам в сочетании с молоком..
- Консистенция: напоминающая густые сливки, нежная, бархатистая. .
- Внешний вид: однородная масса без комочков заварившейся муки и кусочков непротертых овощей, за исключением добавленной части зеленого горошка..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 204