Технологическая карта (ТК)
Картофельное пюре
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 260 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель отварной очищенный 220 220 г 2 Молоко 38 38 г 3 Масло сливочное
Калорийность: 92,89
ккал
Белки: 2,69
г
Жиры: 3,75
г
Углеводы: 12,90
г
Внешний вид - готовый картофель в протертом виде заправлен горячим молоком и сливочным маслом, выложен на тарелку и полит сливочным маслом, на поверхности нанесен узор.
Вкус и запах - приятные, аромат молока и сливочного масла.
Цвет - от кремового до белого, без темных глазков и синеватого, водянистого оттенка.
Консистенция - густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 260 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Картофель отварной очищенный
|
220
|
220
|
г
|
| 2 |
Молоко
|
38
|
38
|
г
|
| 3 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
|
10
|
10
|
г
|
|
ИТОГО |
268 |
268 |
г |
Очищенный картофель варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину или сито. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывнс помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом. Можно отпускать с пассерованным луком (15-20 г на порцию).
-
Цвет: от светло-кремового до кремового, или белый..
-
Вкус: картофельного пюре, умеренно соленый, нежный, с выраженным привкусом кипяченого молока и сливочного масла..
-
Запах: свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом кипяченного молока и сливочного масла..
-
Консистенция: густая, пышная, однородная..
-
Внешний вид: протертая картофельная масса, аккуратно уложенная и подровненная, с нанесенным узором, полита маслом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 232
