Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств - на филе с кожей без хрящей, и нарезают на порционные куски. Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты (кроме маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона, а также можно посыпать ее мелко рубленой зеленью. При массовом приготовлении солянок в кипящий бульон кладут пассерованный лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи, солянку доводят до кипения и варят 5—10 мин. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, добавляют маслины, кружочек лимона. Готовое блюдо можно посыпать мелко рубленой зеленью.
Солянка рыбная
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 113,56 ккал
Белки: 10,32 г
Жиры: 7,43 г
Углеводы: 1,44 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - в жидкой части супа - кусочки рыбы, лук и огурцы, сохранившие форму нарезки; на поверхности - ломтик лимона (без кожицы), зелень. Запах - каперсов, лука, огурцов и рыбного бульона. Вкус - острый из-за огурцов, каперсов. Цвет - жидкая часть красновато-коричневая, жир на поверхности оранжевый. Консистенция - рыба мягкая; огурцы слегка хрустящие.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак отварной | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 2 | Головизна | 113 | 113 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый шинкованный | 90 | 90 | г | ||||||||||||
| 4 | Огурцы соленые нарезанные ломтиками | 60 | 60 | г | ||||||||||||
| 5 | Каперсы консервированные | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 6 | Маслины | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 7 | Томатное пюре | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 8 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 9 | Лимон очищенный нарезанный кружочками | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 10 | Бульон | 700 | 700 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 231 | 1 231 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: жидкая часть красновато-коричневая, жир на поверхности — оранжевый..
- Вкус: острый из-за огурцов, каперсов..
- Запах: каперсов, лука, огурцов и рыбного бульона..
- Консистенция: рыба мягкая; огурцы слегка хрустящие..
- Внешний вид: в жидкой части супа - кусочки рыбы, лук и огурцы, сохранившие форму нарезки; на поверхности - ломтик лимона (без кожицы), возможно - зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 194
