Бульон мясной прозрачный

Кости моют, измельчают, слегка обжаривают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 3,5-4 ч. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде 1-2 ч (можно часть воды заменить пищевым льдом). Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку. Для придания свойственного бульону оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50-60 °C, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляя подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается растворимыми питательными веществами оттяжки. По окончании варки с бульона снимают жир, процеживают и снова доводят до кипения. Бульон хранят на мармите не более двух часов. Бульон можно отпускать с гарниром (овощными, изделиями из мяса, рыбы птицы, яиц, крупы, гренками, пирожками, кулебяками, расстегаями и др.).