Нашинкованную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томат-пюре и тушат капусту* до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, лук, лавровый лист, перец горошком и гушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. При приготовлении блюда из квашенной капусты уксус из ре цептуры исключается, а количество сахара увеличивается до 10 г на порцию. Если тушеную капусту готовят со шпиком, то его предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при этом жир используют для пассерования овощей.
Капуста тушенная
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 74,64 ккал
Белки: 2,28 г
Жиры: 4,17 г
Углеводы: 7,48 г
Условия хранения
Метод обработки: Тушение
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 250 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Капуста белокачанная нарезанная соломкой | 260 | 260 | г | ||||||||||||
| 2 | Шпик свиной нарезанный кусочками | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь отварная очищенная нарезанная соломкой | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый нарезанный соломкой | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 5 | Петрушка (корень) нарезанная | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 6 | Томатное пюре | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 7 | Уксус 3%-ный | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 8 | Мука пшеничная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 9 | Сахар-песок | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 10 | Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 11 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 344,07 | 344,07 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: светло-коричневый..
- Вкус: умеренно соленый, кисло-сладкий..
- Запах: тушеной капусты с ароматом томата, овощей и пряностей..
- Консистенция: сочная, слабо хрустящая. .
- Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами. Капуста, лук и морковь нарезаны а виде соломки..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 244
