Технологическая карта (ТК)
Запеканка капустная со сметаной
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 175 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокачанная нарезанная соломкой 156 156 г 2 Яйцо сырое
Калорийность: 98,97
ккал
Белки: 5,88
г
Жиры: 4,94
г
Углеводы: 8,27
г
Внешний вид - запеканка нарезана на порции, на поверхности румяная корочка без трещин, украшена зеленью, соус подлит сбоку или подан отдельно.
Вкус и запах - характерный для запеченной капусты, сметаны, соуса.
Цвет - поверхность золотистая; цвет на срезе кремовый или бледно-зеленый.
Консистенция - рыхлая, сочная.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 175 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Капуста белокачанная нарезанная соломкой |
|
156 |
156 |
г |
| 2 |
Яйцо сырое очищенное |
|
10 |
10 |
г |
| 3 |
Крупа манная |
|
20 |
20 |
г |
| 4 |
Сухари |
|
5 |
5 |
г |
| 5 |
Сметана "Домашняя" 10,0 % жирности |
|
5 |
5 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 7 |
Сметана "Домашняя" 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
|
ИТОГО |
224 |
224 |
г |
Капусту шинкуют соломкой или мелко рубят и припускают с добавлением жира. Затем всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, варят до готовности, после чего охлаждают до 40-50 °C, добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или сковороду), смазывают сметаной и запекают.
Готовую запеканку нарезают на порции. отпускают со сметаной, с соусом молочным или сметанным с томатом.
-
Цвет: корочка золотистая, цвет на разрезе- кремовый или бледно-зеленый..
-
Вкус: умеренно соленый, свойственный капусте, сметане или соусу..
-
Запах: жареной капусты, сметаны или соуса..
-
Консистенция: капуста доведена до готовности, мягкая, масса однородная, сочная.
-
Внешний вид: Капусту шинкуют соломкой или мелко рубят и припускают с добавлением жира. Затем всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, варят до готовности, после чего охлаждают до 40-50 °C, добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или сковороду), смазывают сметаной и запекают.¶ Готовую запеканку нарезают на порции. отпускают со сметаной, с соусом молочным или сметанным с томатом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 272
