Кочан какпусты после удаления кочерыжки варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные частиоистьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по 2 листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих строн. Отпускают с маслом, или со сметаной, или соусом молочным или сметанным.
Шницель из капусты со сметаной
Калорийность: 14 912,76 ккал
Белки: 502,40 г
Жиры: 908,49 г
Углеводы: 1 260,47 г
Внешний вид - изделия овальной формы, обжарены до получения румяной корочки, поверхность без трещин, выложены на тарелку, политы маслом, или соусом, или сметаной, украшены зеленью. Соус и сметану можно подать отдельно. Вкус и запах - характерные для поджаренной капусты, сметаны, соуса. Цвет - поверхность золотистая, срез кремовый или бледно-зеленый. Консистенция - мягкая, сочная; корочка слегка хрустящая.
Метод обработки: Обжарка
№ з/п | Наименование сырья | Затраты на 170 г готового изделия | ||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Капуста отварная | 180 | 180 | г | ||||||||||||
2 | Мука пшеничная | 5 | 5 | г | ||||||||||||
3 | Яйцо сырое очищенное | 8 | 8 | г | ||||||||||||
4 | Сухари пшеничные | 15 | 15 | г | ||||||||||||
5 | Жир кулинарный «Белорусский» | 10 | 10 | г | ||||||||||||
6 | Сметана "Домашняя" 10,0 % жирности | 20 | 20 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 238 | 238 | г |
- Цвет: поверхность золотистая, срез- кремовый или зеленоватый..
- Вкус: умеренно соленый, жареной капусты, масла, сметаны или соуса..
- Запах: жареной капусты, масла, сметаны или соуса..
- Консистенция: мягкая, сочная, корочка слегка хрустящая..
- Внешний вид: форма сохранена, шницель равномерно обжарен..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 262