Рыбу, пластованную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их выкладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 2-3 см выше поверхности рыбы, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, лук репчатый, петрушку, нарезанные на кусочки произвольной формы. Рыбу морских пород или имеющую привкус варят с добавлением огуречного рассола и небольшого количества укропа или свежего сладкого стручкового перца. Варят рыбу в посуде с закрытой крышкой. Когда жидкость закипит, удаляют пену, после чего посуду с рыбой отставляют на участок плиты с меньшим нагревом и варку продолжают бе: кипения при температуре 85-90 °C. Хранят отварную рыбу в горячем отваре не более 30-40 мин. При отпуске рыбу гарнируют, подливают соус, гарнир можно посыпать измельченной зеленью или украсить веточкой зелени. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное и др. Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, польский, голландский.
Рыба (филе) отварная с соусом
Калорийность: 102,32 ккал
Белки: 14,85 г
Жиры: 4,01 г
Углеводы: 1,82 г
Внешний вид - на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий кусок отварной рыбы, рядом с ней картофель отварной или картофельное пюре, на поверхность пюре нанесен узор. Блюдо оформлено зеленью, соус подлит сбоку или подан отдельно в соуснике. Вкус и запах - свойственные данному виду рыбы в сочетании со специями и соусом. Цвет - мясо рыбы на срезе белое. Консистенция - мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти у трески, морского окуня.
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 325 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Горбуша отварная | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 2 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 200 | 200 | г | |||||||||||
| 3 | Соус томатный | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 325 | 325 | г | |||||||||||||
- Цвет: мясо рыбы на срезе белое..
- Вкус: свойственный данному виду рыбы в сочетании со специями и соусом..
- Запах: свойственный данному виду рыбы в сочетании со специями и соусом..
- Консистенция: мягкая, допускается легкое расслоение мякоти у трески, морского окуня..
- Внешний вид: на тарелку выложен кусок горячей отварной рыбы, рядом с ней картофель отварной или картофельное пюре, на поверхность пюре нанесен узор. Блюдо оформлено зеленью, соус подлит сбоку или подан отдельно в соуснике..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 359
