Технологическая карта (ТК)
Рыба соленая отварная
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 350 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Окунь морской соленый отварной 100 100 г 2 Морковь отварная
Калорийность: 15,15
ккал
Белки: 0,42
г
Жиры: 0,88
г
Углеводы: 1,49
г
Внешний вид - на металлический овальный баранчик или тарелку выложен кусок горячей отварной рыбы, рядом с ней картофель отварной или картофельное пюре, на поверхность которого нанесен узор. Блюдо оформлено зеленью, соус подлит сбоку. Соус можно подать отдельно в соуснике.
Вкус и запах - свойственные соленой отварной рыбе, аромат специй.
Цвет - мясо рыбы светло-желтое.
Консистенция - мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти.
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 350 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Окунь морской соленый отварной |
|
100 |
100 |
г |
| 2 |
Морковь отварная очищенная нарезанная соломкой |
|
3 |
3 |
г |
| 3 |
Лук репчатый шинкованный |
|
3 |
3 |
г |
| 4 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
|
2 |
2 |
г |
| 5 |
Картофель отварной |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
| 6 |
Соус белый основной |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
358 |
358 |
г |
Соленую рыбу кладут в холодную воду на 30-40 мин. Затем удаляют чешую, внутренности, плавники, голову. Подготовленную рыбу промывают, разрезают на филе с кожей и реберными костями. Нарезанную порционными кусками рыбу заливают холодной водой с температурой не выше 12°C.(на 1кг рыбы берут 2 л воды). Для лучшего вымачивания воду следует менять 2-3 раза, а для поддержания низкой температуры воды-применять пищевой лед. Вымоченную рыбу немедленно подвергают тепловой обработке.
Варят и отпускают соленую рыбу так же, как свежую (рец. №359).
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы - белый, томатный, томатный с овощами, сметанный.
-
Цвет: мясо рыбы светло-желтое..
-
Вкус: свойственный соленой отварной рыбе, аромат специй, соуса..
-
Запах: свойственный соленой отварной рыбе, аромат специй, соуса..
-
Консистенция: мягкая; допускается легкое расслоение мякоти..
-
Внешний вид: на тарелку выложен кусок горячей отварной рыбы, рядом картофель отварной или картофельное пюре, на поверхность которого нанесен узор. Блюдо оформленс зеленью, соус подлит сбоку. Соус можно подать отдельно в соуснике..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 363
