Судака или щуку очищают от чешуи, отделяют голову, потрошат и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой частью, не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя слой на коже толщиной 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша. Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, пшеничный хлеб, размоченный в воде или в молоке, пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец, все тщательно перемешивают. Кожу тушки наполняют фаршем. Подготовленную рыбу кладут на целлофан, придают ей форму целой рыбы и завертывают; концы и середину рыбы перевязывают нитками. Фаршированную рыбу припускают в небольшом количестве рыбного бульона или воды или варят в рыбном котле с решеткой в подсоленной воде с добавлением специй. Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, домывают, надрезают кожу вокруг головы, осторожно, чтобы не порвать, снимают ее цели-: эм по направлению от головы к хвосту. Хребтовую кость надламывают так, чтобы хвосто-; эй плавник остался при снятой коже. Затем щуку потрошат, промывают, отделяют мякоть : г позвоночной и реберных костей, и эту мякоть используют для фарша. Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем, придают форму целой рыбы. Отверстие, че-:ез которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают. При отпуске рыбу подают целиком или нарезают на порции, гарнируют, поливают со-сом. Можно посыпать зеленью. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное. Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный.
Судак или щука фаршированные (целиком)
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 69,38 ккал
Белки: 2,27 г
Жиры: 3,87 г
Углеводы: 6,79 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - на овальное блюдо уложена рыба целиком или порционные фаршированные куски, политые соусом. Гарнир - картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или припущенные с жиром. Блюдо оформлено с использованием веточек зелени. Вкус и запах - свойственные данному виду рыбы, привкус лука, чеснока, специй, соуса, Цвет - на срезе светло-серый. Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Припускание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 325 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак (филе) припущенный | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 3 | Молоко | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый шинкованный | 24 | 24 | г | ||||||||||||
| 5 | Маргарин молочный столовый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 6 | Яйцо сырое очищенное | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 7 | Чеснок очищенный нарезанный | 0,4 | 0,4 | г | ||||||||||||
| 8 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 200 | 200 | г | |||||||||||
| 9 | Соус томатный с овощами | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 378,4 | 378,4 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: на срезе светло-серый. .
- Вкус: свойственный данному виду рыбы; привкус лука, чеснока, специй, соуса..
- Запах: свойственный данному виду рыбы; привкус лука, чеснока, специй, соуса..
- Консистенция: мягкая, сочная..
- Внешний вид: на овальное блюдо выложена рыба целиком или порционные фарширо-гьнные куски, политые соусом. Гарнир - картофель отварной, картофельное пюре. Блюдо : зормлепо с использованием веточек зелени..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 369
