Калорийность: 138,46 ккал
Белки: 6,58 г
Жиры: 9,40 г
Углеводы: 7,35 г
Внешний вид - на овальное металлическсое блюдо или евротарелку выложены порционные куски обжаренной во фритюре рыбы с золотистой поверхностью. Рядом аккуратно расположен гарнир - жареный картофель; блюдо оформлено зеленью, долькой лимона. Отдельно подан соус. Вкус и запах — свойственные жареной рыбе во фритюре, с ароматом яичного льезона и панировки. Цвет — корочка золотистая, мякоть белая. Консистенция — мягкая, сочная, корочка слегка хрустящая.
Метод обработки: Жаренье во фритюре
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 257 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Осетр потрошеный обезглавленный | 92 | 92 | г | ||||||||||||
| 2 | Мука пшеничная | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 3 | Яйцо сырое очищенное | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 4 | Сухари пшеничные | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 5 | Жир кулинарный «Белорусский» | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 6 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 7 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 7 | 7 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 286 | 286 | г | |||||||||||||
Филе с кожей без костей нарезают порционными кусками, посыпают молотым перцем, солью, панируют в муке, смачивают в яйце и вторично панируют в сухарях или белой панировке и жарят во фритюре. При отпуске рыбу гарнируют и поливают жиром, можно украсить веточкой зелени, долькой лимона. Гарниры - картофель отварной, жареный.
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 377
