Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропусают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде пшенчиным хлебом из муки не ниже 1-го сорта. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт.на порцию, панируют в муке, обжаривают заливают горячим соусом и тушат 10-15 мин. Это блюдо можно готовить, заменив хлеб припущенным рисом, из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г, соответственно, по I и II варинатам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились, и посыпают зеленью. Гарниры-каша гречневая рассыпчатая, рис отвраной, картофель отварной, зеленый горошек в молочном соусе. Соус-томатный, томатный с овощами или сметаннй с томатом.
Тефтели рыбные
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 141,17 ккал
Белки: 9,56 г
Жиры: 7,63 г
Углеводы: 9,13 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - на овальный баранчик положены тефтели круглой формы (по 3-5 шг. на порцию) вместе с соусом. Сбоку аккуратно выложен гарнир. Тефтели одинакового размера, блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - свойственные тушеным изделиям из рыбной котлетной массы; привкус лука, перца. Цвет - на поверхности румяная корочка, срез от белого до серого, соус ярко-оранжевый. Консистенция - сочная, рыхлая.
Метод обработки: Обжарка
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 400 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак потрошеный обезглавленный | 65 | 65 | г | ||||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный | 13 | 13 | г | ||||||||||||
| 3 | Молоко | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый шинкованный | 14 | 14 | г | ||||||||||||
| 5 | Мука пшеничная | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 6 | Масло растительное | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 7 | Рис отварной | Сборка, смешивание | 200 | 200 | г | |||||||||||
| 8 | Соус томатный | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 428 | 428 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: на поверхности румяная корочка, срез-от белого до серого, соус-ярко-оранжевый..
- Вкус: свойственный тушеным изделиям из рыбной котлетной массы; привкус ука, перца..
- Запах: свойственный тушеным изделиям из рыбной котлетной массы; привкус ука, перца..
- Консистенция: сочная, рыхлая..
- Внешний вид: на тарелке лежат тефтели круглой формы (по 3-5 шт. на порцию) вместе с соусом. Сбоку аккуратно выложен гарнир. Тефтели одинакового размера. Блюдо может быть оформлено зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 386
