Технологическая карта (ТК)
Хлебец рыбный
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 305 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Горбуша (непластованная, кусками) разделанная 27 27 г 2 Треска
Калорийность: 122,94
ккал
Белки: 10,60
г
Жиры: 7,63
г
Углеводы: 3,16
г
Внешний вид - на овальный баранчик или тарелку аккуратно положены нарезанные порционные куски рыбных хлебцев, рядом выложен гарнир, изделия политы соусом или жиром, оформлены зеленью.
Вкус и запах - свежей рыбной котлетной массы, сваренной на пару, аромат специй.
Цвет - светло-серый.
Консистенция - мягкая, сочная, рыхлая.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 305 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Горбуша (непластованная, кусками) разделанная |
|
27 |
27 |
г |
| 2 |
Треска потрошеная обезглавленная |
|
27 |
27 |
г |
| 3 |
Морской язык |
|
39 |
39 |
г |
| 4 |
Хлопья рисовые |
|
8 |
8 |
г |
| 5 |
Горошек зеленый консервированный очищенный |
|
5 |
5 |
г |
| 6 |
Молоко |
|
13 |
13 |
г |
| 7 |
Соль поваренная пищевая |
|
1,3 |
1,3 |
г |
| 8 |
Крахмал картофельный |
|
4 |
4 |
г |
| 9 |
Масло растительное |
|
3 |
3 |
г |
| 10 |
Яйцо сырое очищенное |
|
4 |
4 |
г |
| 11 |
Макароны отварные с овощами |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
| 12 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
336,3 |
336,3 |
г |
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, пропускают через мясорубку, добавляют хлопья, соль, воду, крахмал, зеленый горошек консервированный или творог, масло растительное и тщательно вымешивают.
Допускается в первом варианте 10 % рыбного филе не измельчать на мясорубке, а нарезать мелкими кусочками. готовую масу выкладывают в смазанную маслом прямоугольную форму, поверхность смазывают яйцом и запекают до готовности при температуре 220 °C. Можно подавать в горячем виде с гарниром, поливая сливочным маслом. В холодном виде подают без гарнира.
-
Цвет: соответствует использованным продуктам..
-
Вкус: запеченной рыбы, хлопьев, творога или зеленого горошка..
-
Запах: соответствует использованным продуктам..
-
Консистенция: в меру плотная, сочная..
-
Внешний вид: хлебец нарезан прямоугольными кусками (по 2-3 на порцию), поверхность ровная, без трещин, рядом может быть выложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 388
