Рулет из рыбы

Калорийность: 104,03 ккал

Белки: 4,72 г

Жиры: 5,28 г

Углеводы: 8,53 г

Условия хранения

Срок хранения 40 мин.

Требования к качеству

Внешний вид - изделие в форме батона нарезано по 2-3 кусочка на порцию, выложенные на овальное металлическое блюдо, рядом аккуратно размещен гарнир, блюдо оформлено зеленью. Отдельно подан соус. Вкус и запах - свойственные рыбной котлетной массе; привкус специй, грибов, вареных яиц. Цвет - корочка румяная, срез светло-серый, фарш по цвету соответствует продуктам, из которых он приготовлен. Консистенция - мягкая, рыхлая, сочная.

Метод обработки: Запекание

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 380 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Треска (филе) выпускаемое промышленностью		60	60	г
2	Хлеб пшеничный		18	18	г
3	Молоко		24	24	г
4	Лук репчатый пассерованный с кулинарным жиром		10	10	г
5	Жир кулинарный «Белорусский»		4	4	г
6	Яйцо отварное натертое		20	20	г
7	Сухари пшеничные		3	3	г
8	Каша рассыпчатая	Сборка, смешивание	200	200	г
9	Соус томатный с овощами	Сборка, смешивание	75	75	г
	ИТОГО		414	414	г

Технология приготовления

Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку в виде прямоугольника толщиной 1,5-2,0см, на середину вдоль кладут фарш. Соединяют края котлетной массы так, чтобы один край прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают с помощью салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу. При отпуске рулетнарезают по 2-3 куска на порцию, гарнируют и поливают соусом. Гарниры- каша гречневая, рис отварной, картофель отварной, картофель жареный. Соусы- томатный, томатный с овощами, сметанный или сметанный с луком.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: корочка румяная, срез-светло-серый, фарш по цвету соответствует продуктам, из которых он приготовлен..
Вкус: свойственный рыбной котлетной массе; привкус специй, пассерованногго лука, вареных яиц..
Запах: свойственный рыбной котлетной массе; привкус специй, пассерованногго лука, вареных яиц..
Консистенция: мягкая, рыхлая, сочная..
Внешний вид: изделие в форме батона нарезано (по 2-3 кусочка на порцию) выложено на тарелку, рядом аккуратно размещен гарнир. Блюдо может быть оформлено зеленью. соус можно подать отдельно..

Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.

Номер рецептуры: 389

Рейтинг: