Технологическая карта (ТК)
Рулет из рыбы
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 320 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Треска (филе) выпускаемое промышленностью 45 45 г 2 Хлеб
Калорийность: 104,03
ккал
Белки: 4,72
г
Жиры: 5,28
г
Углеводы: 8,53
г
Внешний вид - изделие в форме батона нарезано по 2-3 кусочка на порцию, выложенные на овальное металлическое блюдо, рядом аккуратно размещен гарнир, блюдо оформлено зеленью. Отдельно подан соус.
Вкус и запах - свойственные рыбной котлетной массе; привкус специй, грибов, вареных яиц.
Цвет - корочка румяная, срез светло-серый, фарш по цвету соответствует продуктам, из которых он приготовлен.
Консистенция - мягкая, рыхлая, сочная.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 320 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Треска (филе) выпускаемое промышленностью |
|
45 |
45 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
|
13 |
13 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
18 |
18 |
г |
| 4 |
Лук репчатый пассерованный с кулинарным жиром |
|
10 |
10 |
г |
| 5 |
Яйцо отварное натертое |
|
10 |
10 |
г |
| 6 |
Сухари пшеничные |
|
2 |
2 |
г |
| 7 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
|
2 |
2 |
г |
| 8 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
| 9 |
Соус томатный с овощами |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
350 |
350 |
г |
Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку в виде прямоугольника толщиной 1,5-2,0см, на середину вдоль кладут фарш. Соединяют края котлетной массы так, чтобы один край прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают с помощью салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу. При отпуске рулетнарезают по 2-3 куска на порцию, гарнируют и поливают соусом.
Гарниры- каша гречневая, рис отварной, картофель отварной, картофель жареный.
Соусы- томатный, томатный с овощами, сметанный или сметанный с луком.
-
Цвет: корочка румяная, срез-светло-серый, фарш по цвету соответствует продуктам, из которых он приготовлен..
-
Вкус: свойственный рыбной котлетной массе; привкус специй, пассерованногго лука, вареных яиц..
-
Запах: свойственный рыбной котлетной массе; привкус специй, пассерованногго лука, вареных яиц..
-
Консистенция: мягкая, рыхлая, сочная..
-
Внешний вид: изделие в форме батона нарезано (по 2-3 кусочка на порцию) выложено на тарелку, рядом аккуратно размещен гарнир. Блюдо может быть оформлено зеленью. соус можно подать отдельно..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 389
