Технологическая карта (ТК)
Голубцы овощные
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста отварная 140 140 г 2 Грибы белые жареные 20 20 г 3 Морковь очищенная
Калорийность: 6 351,21
ккал
Белки: 343,57
г
Жиры: 29,77
г
Углеводы: 1 255,73
г
Внешний вид - голубцы прямоугольной формы, с гладкой поверхностью, без трещин, обжарены с обеих сторон, политы соусом, посыпаны зеленью.
Вкус и запах - свойственные тушеной свежей капусте и использованным овощам, привкус и аромат томата, сметаны.
Цвет - поверхность слегка румяная, срез соответствует цвету овощей, из которых приготовлен фарш.
Консистенция - мягкая, сочная, капуста и фарш не хрустят при разжевывании.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 250 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Капуста отварная
|
140
|
140
|
г
|
| 2 |
Грибы белые жареные
|
20
|
20
|
г
|
| 3 |
Морковь очищенная мелко нарезанная
|
37
|
37
|
г
|
| 4 |
Яйцо сырое очищенное
|
10
|
10
|
г
|
| 5 |
Петрушка (корень) нарезанная
|
10
|
10
|
г
|
| 6 |
Масло растительное
|
15
|
15
|
г
|
| 7 |
Помидоры жареные
|
13
|
13
|
г
|
| 8 |
Чеснок очищенный нарезанный
|
1,5
|
1,5
|
г
|
| 9 |
Перец черный молотый
|
0,02
|
0,02
|
г
|
| 10 |
соус сметанный основной(№554)
|
75
|
75
|
г
|
|
ИТОГО |
321,52 |
321,52 |
г |
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья; утолщенные части листьев слегка отбивают тяпкой. На подготовленные листья капусты кладут фарш, заворачивают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают сметанным соусом или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша: нарезанные овоши пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом.
-
Цвет: голубцы с румяной корочкой (без подгорания), соус белый (для сметанного), от светло-розового до оранжевого (для сметанного с томатом), на разрезе цвет входящих в блюдо овощей..
-
Вкус: тушеной свежей капусты, овощного фарша с привкусом томата, сметаны..
-
Запах: тушеной свежей капусты с ароматом сметаны..
-
Консистенция: капуста мягкая, фарш сочный..
-
Внешний вид: голубцы прямоугольной формы, с гладкой поверхностью без трещин, обжарены с обеих сторон, политы соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 279
