Технологическая карта (ТК)
Мясо отварное
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 350 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка) 121 121 г 2
Калорийность: 203,23
ккал
Белки: 16,22
г
Жиры: 14,65
г
Углеводы: 1,74
г
Внешний вид - мясо нарезано поперек волокон, гарнир положен аккуратно, рядом подлит соус.
Вкус и запах - свойственные данному виду вареного мяса; вкус в меру соленый, с аротом специй, кореньев и лука.
Цвет - свинина от светло-серого до серого, говядина и баранина от серого до темно-серого.
Консистенция - мягкая, нежная, сочная.
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 350 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка) |
|
121 |
121 |
г |
| 2 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
|
3 |
3 |
г |
| 3 |
Лук репчатый шинкованный |
|
3 |
3 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная |
|
2 |
2 |
г |
| 5 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
| 6 |
Соус луковый |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
|
ИТОГО |
404 |
404 |
г |
Мясо варят в соответствии с технологическими требованиями.
Отварное мясо нарезают по 1-2 куска на порцию. При отпуске его гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядина и свинина лучше всего по вкусу сочетаются с красными мясными соусами, а баранина-с белым. Рис рекомендуется подавать к баранине, а тушеную капусту-к свинине.
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи припущенные, морковь с зеленым горошком в молочном соусе, капуста тушеная.
Соусы- красный, луковый, сметанный с хреном ил мясной бульон.
-
Цвет: свинина от светло-серого до серого, говядина и баранина - от серого до темно-серого.
-
Вкус: свойственный данному виду вареного мяса; вкус в меру соленый, с ароматом специй, коерньев и лука..
-
Запах: свойственный данному виду вареного мяса; вкус в меру соленый, с ароматом специй, коерньев и лука..
-
Консистенция: мягкая, нежная, сочная..
-
Внешний вид: мясо нарезано поперек волокон, аккуратно положен гарнир, рядом подлит соус..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 394
